Espeto brasileño
Bistecs de tres dedos a favor de la fibra, doblados en «C» con la grasa por fuera. Solo sal gruesa. Al servir, láminas finas contra la fibra.
Picanha Angus USDA Choice (punta de anca), entera o porcionada
Punta de anca · punta gorda · Tapa de la cadera · IMPS 184DCapítulo 04 · Tapa de la cadera · IMPS 184D Sale el mismo día si pides antes de las 3:00 p. m. · domicilio regular sin costoSupuesto: ≈250 g crudos por adulto en la porcionada; ≈280 g en la entera, porque la grasa va en el peso. En las piezas se cobra el peso real.
Picanha Angus USDA Choice (punta de anca), entera o porcionada
$57.000· libra (500 g)
Kilogramo a $114.000· para 2
La picanha es la tapa de la cadera de la res (biceps femoris, IMPS 184D), con su capa de grasa intacta. En Colombia se le dice punta de anca; en la Costa, punta gorda. La nuestra es Angus de Estados Unidos, grado USDA Choice: entera de 1,6 a 1,9 kg para 6 a 7 personas, o porcionada en bistecs gruesos, una libra para dos.
Qué significa USDA Choice
USDA Choice es el segundo de los tres grados de calidad del Departamento de Agricultura de EE. UU. Exige ganado joven y marmoleo de «pequeño» a «moderado», medido en el ojo de costilla de la canal. En 2024 llegó a Choice cerca del 72 % de las canales calificadas. El grado se prueba con la etiqueta del proveedor, no con un sello.
¿Para cuántas personas alcanza?
PresentaciónPlato fuerteParrillada
Porcionada · una libra (500 g)2 personas3 personas
Entera · ~1,85 kg6–7 personas9–10 personas
Supuesto: ≈250 g crudos por adulto en la porcionada; ≈280 g en la entera, porque la grasa va en el peso. Grosor ideal: Bistecs de espeto: 3–4 cm («tres dedos»). Bistecs de plancha (porcionada): 2,5–3 cm.
Término exacto
Así queda en tu término
Jugoso a medio (55–60 °C): donde la grasa de la picanha se derrite sobre la carne.
50 °C55 °C60 °C65 °C70 °C
55 °Cen el centro
52 °Cretira del fuego
5 minreposo
Jugoso a medio (55–60 °C): donde la grasa de la picanha se derrite sobre la carne.
Preguntas sobre el términoEl USDA recomienda 63 °C con 3 minutos de reposo para bistecs y asados enteros. Los términos por debajo son elección de quien cocina, en piezas enteras e intactas. A embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas inmunosuprimidas les sugerimos tres cuartos o más.
Cómo cocinarla
Cuatro maneras, un solo cuidado: la grasa
Entera al horno o a fuego indirecto
Cuadricula la grasa sin llegar a la carne. Grasa hacia arriba a 150–175 °C hasta 5 °C antes de la meta; sella la grasa al final.
Porcionada a la plancha
Grasa hacia abajo 3–4 minutos para derretirla; luego 2–3 minutos por cara. Reposa 5 minutos.
Sellado inverso
Horno bajo o zona indirecta hasta 11 °C por debajo de la meta. Luego sella fuerte y retira 6 °C antes: el reposo termina el trabajo.
El paso a paso completo vive en las recetas de abajo.
Cómo cortarla
- La fibra corre a lo largo de la pieza.
- Para el espeto, los bistecs se cortan a favor; al servir, se tajean finos, contra la fibra.
- Cada lámina lleva su tirita de grasa dorada.
- Quitarle la grasa antes de asarla: es el error número uno.
- Tajear a favor de la fibra al servir: queda chiclosa.
Qué servir al lado
Farofa y vinagreteArroz con cocoYucaBollo de mazorcaEnsalada frescaChimichurri o ají de suero
Para tomar: Malbec o Merlot, cerveza lager bien fría; sin alcohol, limonada de coco. Solo sugerencias de acompañamiento.
Recetas con picanha Angus
Todas las de parrilla Cuatro recetas de la casa
Picanha angus a la parrilla con yuca y suero costeñoSolo sal gruesa, brasas y una vuelta única · 30 min
Picanha angus entera al horno sobre cama de papasSellada en sartén, horneada al punto y tajada a contrafibra · 70 min
Picanha angus al sartén con mantequilla y sal gruesaSellada al punto medio y bañada en mantequilla espumosa · 20 min
Picanha saltada costeña, estilo lomo saltadoTiras al rojo con cebolla morada, tomate, pimentón y papa frita · 45 min
Preguntas frecuentes
Lo que preguntan en Google sobre la picanha
Punta de anca. Es la tapa de la cadera (biceps femoris). Cortada a lo largo se llama punta de anca; a lo ancho, picaña. En la Costa se dice punta gorda.
Cómo llega y cuándo
Entrega en Barranquilla, Soledad, Malambo y Puerto Colombia
Dónde
Barranquilla, Soledad, Malambo y Puerto Colombia. La dirección ya vive en tu cuenta.
Cuándo
Sale el mismo día si pides antes de las 3:00 p. m. Domicilio regular sin costo; Express por tramos.
Cómo llega
Al vacío y fría, con su etiqueta (corte, peso y lote) y un QR con la guía de término de tu pieza.
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El USDA recomienda 63 °C con 3 minutos de reposo para bistecs y asados enteros. Los términos por debajo son elección de quien cocina, en piezas enteras e intactas. A embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas inmunosuprimidas les sugerimos tres cuartos o más.