Picanha angus al sartén con mantequilla y sal gruesa

• P
  1 lbPicanha angus porcionada

No viene en tu pedido — lo pones tú

• D
  2 dientesDientes de ajo aplastados con piel
• M
  2 cdasMantequilla(De tu despensa)
• A
  1 cdtaAceite(De tu despensa)
• S
  al gustoSal gruesa y pimienta negra recién molida(De tu despensa)

Utensilios

• sartén de fondo grueso
• pinzas de cocina
• cuchara para bañar
• tabla de picar

Preparación

Prep 10 min · Total 20 min

1. 1

   Atemperar y secar. Saca los medallones de la nevera media hora antes y sécalos por todas las caras con papel de cocina. Una carne fría por dentro engaña: dora por fuera y llega cruda al centro. Y la superficie seca es la que permite esa costra pareja y profunda que un corte como este se merece.

2. 2

   Sal gruesa y sartén rugiente. Calienta el sartén de fondo grueso a fuego alto con el hilito de aceite hasta que apenas empiece a humear. Mientras tanto cubre los medallones con sal gruesa y pimienta recién molida, presionando con la mano para que se peguen: la sal gruesa hace costra sin disolverse, y esa es la gracia.

3. 3

   Sellado sin miedo. Apoya primero cada medallón de lado, por el borde de la grasa, unos segundos para que suelte y perfume el sartén. Después van acostados, dos y medio a tres minutos por cara, sin moverlos: se voltean una sola vez, cuando se despegan sin pelear y la costra está dorada y honda.

4. 4

   Mantequilla espumosa. Baja el fuego a medio, agrega la mantequilla y los dientes de ajo aplastados con su piel, y cuando espume inclina el sartén y baña los medallones a cucharadas durante un minuto largo. Esa mantequilla perfumada es el acabado fino: brillo, aroma a ajo dorado y un color más profundo en cada cara.

5. 5

   Punto medio y reposo. Busca el punto medio con el dedo: la carne cede con resorte, firme en las orillas y blanda en el centro. Pasa los medallones a la tabla y déjalos reposar cinco minutos antes de tajar a contrafibra: el jugo se reacomoda adentro y no se escapa en el primer corte del cuchillo.