Atravesado a la parrilla con yuca y ají de suero

• A
  1½ lbAtravesado de res en trozos

No viene en tu pedido — lo pones tú

• Y
  1/2 lbYuca
• S
  1/2 tazaSuero costeño
• A
  1 unidadAjí picante sin semillas
• C
  1/4 unidadCebolla morada picada muy fina
• C
  3 ramasCilantro fresco
• L
  1 unidadLimón
• D
  3 dientesDientes de ajo(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite para la yuca(De tu despensa)
• S
  1 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• parrilla de carbón
• pinzas largas
• pilón
• olla mediana
• tabla de picar
• papel aluminio

Preparación

Prep 20 min · Total 80 min

1. 1

   Adobo en pasta. Machaca en el pilón el ajo con la sal, la pimienta y el comino hasta tener una pasta, y aflójala con el jugo de un limón. Frota los trozos de atravesado por todas las caras, metiendo el adobo entre la carne y el hueso, y déjalos tapados en la nevera de una a dos horas. Sácalos media hora antes de asar: helados se queman por fuera antes de calentarse por dentro.

2. 2

   Yuca cocida antes del fuego. Cocina la yuca en agua con sal unos veinticinco minutos, hasta que empiece a abrirse por los lados y el cuchillo entre sin fuerza. Escúrrela, sácale la vena dura del centro y déjala secar al aire sobre una bandeja: yuca seca agarra costra en la parrilla, mientras que yuca mojada se pega a la reja y se desbarata al voltearla.

3. 3

   Brasa media, no brava. Enciende el carbón y espera a que las brasas se cubran de ceniza gris: la mano a diez centímetros de la reja debe aguantar cinco o seis segundos. Acuesta los trozos sobre la reja y no los muevas en doce a quince minutos, hasta que se despeguen solos. Con brasa brava la grasa se quema por fuera y se queda chiclosa por dentro.

4. 4

   Vuelta y punto. Voltéalos y dales doce a quince minutos más por el otro lado. Si la grasa que gotea levanta llamas, corre los trozos a la orilla sin brasas un momento y nunca les eches agua. Están listos cuando los bordes de grasa se ven dorados y crujientes, la carne se retira un poco del hueso y al presionarla suelta jugo claro.

5. 5

   Ají de suero y yuca marcada. Mientras la carne se asa, pica muy fino el ají, la cebolla morada y el cilantro, y mézclalos con el suero, el jugo del otro limón y una pizca de sal; guárdalo diez minutos en la nevera para que se perfume. Cuando saques la carne, unta la yuca con el aceite y márcala en la parrilla tres minutos por lado, hasta que tenga rayas doradas.

6. 6

   Reposo y mesa. Pasa el atravesado a una tabla y déjalo reposar cinco minutos cubierto sin apretar con papel aluminio, para que los jugos se asienten y no se derramen al primer corte. Sirve los trozos enteros o partidos entre hueso y hueso, con la yuca asada al lado y el ají de suero bien frío para untar cada bocado.