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Atravesado sudado
en olla tapada con papa y hogao, hasta que suelta el hueso
Calorías: 812 kcalProteína: 38 gTotal: 95 minutosDificultad: Media
- De olla
- Familiar
- Tradicional costeño
Este es plato de domingo con el radio prendido. Los trozos se doran en la olla destapada hasta agarrar costra oscura — ese paso es el que le da color y cuerpo a la salsa, y no tiene atajo — y solo después entran la cebolla, el tomate y el ajo a sudarse en el mismo fondo. Se tapa con poca agua, apenas la que cubre, y de ahí en adelante manda el fuego bajo: hora y cuarto para que el hueso suelte su gelatina y la carne se abra sola. Las papas van en la última media hora, para que se impregnen sin deshacerse. Arroz blanco y aguacate al lado.
Tiempos de conservación recomendados: máximo 3 días refrigerado y 3 meses congelado. Cocina siempre hasta cocción completa.
Ingredientes
- 1 lbAtravesado de res en trozos
No viene en tu pedido — lo pones tú
- 1/2 lbPapa en cascos grandes
- 1/2 unidadCebolla cabezona picada
- 2 unidadesTomate maduro en cubos
- 2 dientesDientes de ajo
- 3 ramasCilantro fresco
- 1/2 unidadAguacate para servir
- 1 hojaHojas de laurel(De tu despensa)
- 1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
- 2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar(De tu despensa)
- 1 cdaAceite(De tu despensa)
- al gustoSal y pimienta(De tu despensa)
Utensilios
- olla grande con tapa
- cuchara de palo
- cucharón
- tabla de picar
- cuchillo afilado
- papel de cocina
Preparación
Prep 15 min · Total 95 min
Dora los trozos sin amontonarlos. Seca los trozos con papel de cocina, salpiméntalos y dóralos en la olla con el aceite bien caliente, en dos tandas y sin encimarlos. Cinco minutos por tanda, volteándolos, hasta que tengan costra oscura por todas las caras. Ese dorado es el color y el sabor de la salsa que vas a comer al final.
El sofrito en el mismo fondo. Saca la carne y baja el fuego. En esa misma grasa echa la cebolla picada con una pizca de sal y cocínala cinco minutos raspando el fondo de la olla. Suma el ajo, el comino y el tomate en cubos, y déjalo diez minutos más hasta que el tomate se deshaga y el sofrito se vea rojo oscuro.
Tapa y olvídate un rato. Devuelve la carne con sus jugos, agrega las hojas de laurel y agua caliente hasta apenas cubrirla, no más: aquí se suda, no se hierve. Cuando rompa el hervor baja al mínimo, tapa y déjala hora y cuarto. Revisa cada media hora y suma agua caliente solo si de verdad se está secando.
La papa entra de últimas. Suma las papas en cascos grandes cuando falte media hora y vuelve a tapar. Deben quedar tiernas pero enteras; echadas desde el principio se deshacen y espesan la salsa hasta volverla un engrudo. Prueba de sal justo ahora, que el caldo ya está concentrado y necesita menos de lo que uno cree.
El punto y la mesa. Está lista cuando la carne se separa del hueso empujándola con la cuchara y la salsa cubre el dorso del cucharón sin escurrirse. Si quedó aguada, destapa los últimos cinco minutos a fuego medio. Riega el cilantro picado y sirve con arroz blanco al lado y una buena tajada de aguacate.
Valores nutricionales
por porción
- Calorías
- 812 kcal
- Proteína
- 38 g
- Grasa
- 39 g
- Carbohidratos
- 78 g
- Sodio
- 830 mg
Valores aproximados por porción. Pueden variar según el peso real de cada corte.
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