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Picanha angus entera al horno sobre cama de papas
sellada en sartén, horneada al punto y tajada a contrafibra
Calorías: 630 kcalProteína: 40 gTotal: 70 minutosDificultad: Media
- Angus
- Horno
- Almuerzo de domingo
- Una sola bandeja
Para el día que la ocasión pide una pieza entera en la mesa. La picanha angus completa, con su tapa de grasa intacta, se sella primero en sartén, porque el horno solo no alcanza a darle costra a una pieza de este porte, y se acuesta sobre una cama de papas que se van dorando en el jugo del asado. El horno a fuego moderado hace el resto sin afán: la grasa se derrite gota a gota, baña la carne por dentro y deja las papas confitadas por debajo. El punto sigue siendo medio, el reposo es largo y la tajada va delgada y a contrafibra. El asado premium de la casa para el domingo que lo amerita.
Tiempos de conservación recomendados: máximo 3 días refrigerado y 3 meses congelado. Cocina siempre hasta cocción completa.
Ingredientes
- 1 lbPicanha angus entera
No viene en tu pedido — lo pones tú
- 2 unidadesPapa
- 3 dientesDientes de ajo aplastados
- 1 cdaMantequilla(De tu despensa)
- 1 cdaAceite(De tu despensa)
- al gustoSal gruesa y pimienta negra(De tu despensa)
Utensilios
- sartén grande
- refractaria
- papel aluminio
- cuchillo de tajar afilado
Preparación
Prep 15 min · Total 70 min
Marcar la tapa de grasa. Con un cuchillo afilado haz cortes superficiales en rombo sobre la tapa de grasa, sin llegar nunca a la carne: por ahí la grasa se derrite pareja en el horno. Seca la pieza completa, cúbrela con sal gruesa y pimienta por todas las caras y déjala atemperar media hora fuera de la nevera.
Sellado completo en sartén. Calienta el aceite en un sartén grande a fuego alto y sella la pieza entera empezando por el lado de la grasa, dos a tres minutos por cara, hasta verla dorada por todos lados. Este paso no se negocia: el horno cocina por dentro, pero la costra que se come con los ojos se hace aquí.
Cama de papas y ajo. Reparte las papas en trozos grandes y los dientes de ajo aplastados en el fondo de una refractaria, y acuesta la picanha encima con la tapa de grasa hacia arriba. En el horno esa grasa gotea sobre la carne y las papas, que se van confitando abajo con todo el jugo del asado sin que nadie las toque.
Horno moderado, punto medio. Hornea a 180°C entre 35 y 45 minutos según el grosor de la pieza. El punto se busca medio: al presionar con el dedo la carne debe ceder con resorte, firme por fuera y con vida adentro. Pasada de cocción, esta pieza pierde el rosado y el jugo que la hacen valer lo que vale.
Mantequilla, reposo largo y tajada. Al salir del horno pincela la pieza con la mantequilla derretida y tápala con papel aluminio diez minutos completos: una pieza grande necesita ese tiempo para reacomodar su jugo. Taja delgado y a contrafibra, sirve sobre las papas confitadas y riega cada tajada con el jugo dorado de la refractaria.
Valores nutricionales
por porción
- Calorías
- 630 kcal
- Proteína
- 40 g
- Grasa
- 41 g
- Carbohidratos
- 27 g
- Sodio
- 720 mg
Valores aproximados por porción. Pueden variar según el peso real de cada corte.
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