Sobrebarriga a la criolla

• S
  1 lbSobrebarriga delgada

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  2 medianasPapa en cascos
• T
  2 unidadesTomate maduro picado
• C
  1 unidadCebolla cabezona picada
• D
  2 dientesDientes de ajo
• C
  1/2 manojo pequeñoCilantro picado
• H
  1 hojaHojas de laurel(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite(De tu despensa)
• A
  2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar(De tu despensa)
• S
  al gustoSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• olla grande con tapa pesada
• tabla de picar
• cuchillo afilado
• cuchara de palo
• pinzas o tenedor grande

Preparación

Prep 20 min · Total 130 min

1. 1

   Sella la sobrebarriga entera. No la cortes todavía. Sécala, salpimiéntala por las dos caras y séllala en la olla con el aceite bien caliente, 4 minutos por lado, empezando por el lado de la grasa. Debe quedar con costra oscura y algo pegada al fondo de la olla; ese fondo quemadito es la mitad del sabor de la salsa.

2. 2

   Arma el guiso criollo. Saca la carne y resérvala. Baja el fuego, echa la cebolla con una pizca de sal y raspa el fondo con la cuchara de palo hasta despegarlo todo. A los 4 minutos suma el ajo, el comino y el laurel; al minuto, el tomate picado. Cocina 6 minutos machacando hasta tener una salsa espesa.

3. 3

   Dos horas de olla tapada. Devuelve la sobrebarriga con los jugos que soltó en el plato, agrega agua caliente hasta cubrirla a medias, tapa y baja al mínimo. De aquí en adelante no hay afán: hora y cuarenta y cinco minutos, volteando la carne cada media hora. Si el líquido baja mucho, un chorrito de agua caliente y sigue.

4. 4

   El punto de la carne. Está lista cuando un tenedor entra y sale sin resistencia y la carne cede sola al empujarla con la cuchara. Sácala a una tabla y déjala reposar 10 minutos tapada con un plato. Si la cortas de una, suelta todo el jugo que estuvo dos horas guardando y te queda seca justo al final.

5. 5

   Papa en la misma salsa. Mientras la carne reposa, sube el fuego y acomoda los cascos de papa dentro de la salsa. Tapa y cocina 20 minutos, hasta que estén blandos y hayan tomado el color oscuro del guiso. Prueba la sal ahora y no antes: la salsa se redujo dos horas y concentra todo lo que le pusiste.

6. 6

   Corta a contrafibra y sirve. Busca la dirección de las hebras y corta tiras de dos dedos en sentido contrario. Cortada al derecho queda fibrosa aunque esté perfectamente cocida. Devuelve las tiras a la salsa un minuto para que se bañen y sirve sobre arroz blanco, con la papa al lado y el cilantro fresco por encima.