Rabo de res guisado en salsa criolla oscura

• R
  1 1/2 lbRabo de res en trozos

No viene en tu pedido — lo pones tú

• T
  2 unidadesTomate maduro rallado
• C
  1 unidadCebolla cabezona picada
• P
  1/2 unidadPimentón rojo picado
• Z
  1 unidadZanahoria
• S
  1 cdaSalsa negra
• C
  3 ramasCilantro picado
• A
  3 dientesAjo machacado(De tu despensa)
• P
  1 cdtaPanela rallada(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino(De tu despensa)
• L
  1 hojaLaurel(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite(De tu despensa)
• A
  3 tazasAgua caliente(De tu despensa)
• S
  1 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)
• A
  2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar(De tu despensa)

Utensilios

• caldero u olla pesada con tapa
• pinzas
• cuchara de palo
• cucharón
• rallador
• tabla de picar

Preparación

Prep 25 min · Total 210 min

1. 1

   Dorar el rabo sin afán. Seca bien los trozos y salpimiéntalos. Calienta el aceite en el caldero a fuego medio alto y dóralos por tandas, diez a doce minutos, hasta que tengan costra café oscura por todas las caras. No los amontones: si se tocan, sueltan agua y se hierven en vez de dorar, y esa costra es el color de la salsa.

2. 2

   Panela tostada y sofrito. Saca los trozos, deja la grasa y echa la panela; déjala burbujear y oscurecer unos treinta segundos, sin que huela a quemado. Suma la cebolla, el pimentón y el ajo y sofríe ocho minutos hasta que estén blandos. Agrega el tomate rallado y el comino y cocina diez minutos más, hasta que se deshaga en salsa espesa.

3. 3

   Tres horas tapado a fuego mínimo. Devuelve el rabo con su jugo, añade la salsa negra, el laurel y el agua caliente hasta casi cubrir. Cuando hierva, baja al mínimo, tapa y deja dos horas y media a tres, revolviendo cada media hora y agregando agua caliente si se seca. Está listo cuando la carne se separa del hueso con un tenedor.

4. 4

   Zanahoria y fuera la grasa. En la última media hora agrega la zanahoria en trozos, para que quede blanda sin deshacerse. Con una cuchara ancha retira la capa de grasa que flota encima: esa grasa es la que deja la salsa pesada y opaca, y sin ella queda brillante y limpia en la boca.

5. 5

   Reducir y servir. Destapa, sube a fuego medio y deja reducir diez a quince minutos, moviendo el caldero, hasta que la salsa espese y cubra el dorso de la cuchara. Prueba y ajusta la sal. Apaga, deja reposar diez minutos para que la carne recoja salsa y sirve con arroz blanco y cilantro picado por encima.