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Rabito de cerdo guisado con papa y yuca
a fuego lento en hogao de la casa, hasta que se suelta del hueso
Calorías: 925 kcalProteína: 33 gTotal: 130 minutosDificultad: Media
- De olla
- Tradicional costeño
- Familiar
El rabito pide lo que pide toda carne de olla que vale la pena: paciencia. Primero un hervor corto para limpiarlo y botar esa primera agua; después, un dorado sin afán en la misma olla, porque ese fondo tostado es el que le da color al guiso. Entra el hogao con comino y laurel, se tapa, y el fuego bajo hace el resto hasta que la carne se suelta del hueso con solo empujarla. Al final llegan la papa y la yuca, que se cocinan dentro de la salsa y la espesan solas. Con unas tajadas de aguacate al lado no hace falta nada más.
Tiempos de conservación recomendados: máximo 3 días refrigerado y 3 meses congelado. Cocina siempre hasta cocción completa.
Ingredientes
- 1 lbRabito de cerdo en trozos
No viene en tu pedido — lo pones tú
- 1/2 lbPapa pelada en trozos
- 1/2 lbYuca pelada en trozos
- 1 unidadCebolla cabezona picada
- 2 unidadesTomate maduro picado
- 2 ramasCilantro picado
- 1/2 unidadAguacate para acompañar
- 3 dientesAjo picado(De tu despensa)
- 1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
- 1 hojaLaurel(De tu despensa)
- 3 tazasAgua caliente(De tu despensa)
- 1/2 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)
Utensilios
- olla grande de fondo grueso con tapa
- olla a presión (opcional)
- cuchara de palo
- colador
- tabla de picar
- cuchillo afilado
Preparación
Prep 20 min · Total 130 min
Hervor corto para limpiar. Pon los trozos de rabito en la olla con agua fría que los cubra, llévalos al fuego y cuenta cinco minutos desde que rompa el hervor. Bota esa agua con toda la espuma gris que subió y enjuaga los trozos bajo el chorro: ahí se va el olor fuerte y el guiso te queda limpio, con sabor a carne y no a hueso.
Dorado en su propia grasa. Seca la olla, pon los trozos escurridos a fuego medio sin nada de aceite y deja que suelten su grasa. Voltéalos cada tanto durante unos diez minutos, hasta que estén dorados por todas las caras y el fondo tenga una capa tostada. No te asustes con ese pegadito: es el que le da al guiso su color y su sabor profundo.
El hogao en la misma olla. Aparta los trozos, deja unas dos cucharadas de grasa y bota el resto. Sofríe ahí la cebolla con una pizca de sal cinco minutos, raspando el fondo con la cuchara de palo, suma el ajo y el comino, y luego el tomate. Cocina unos ocho minutos machacando, hasta que el tomate se deshaga del todo y la salsa se oscurezca y brille.
Fuego bajo y olla tapada. Devuelve el rabito, agrega el laurel y el agua caliente justo hasta cubrir, y cuando hierva baja al mínimo y tapa. Déjalo hora y media con el líquido temblando, nunca borboteando, porque el hervor fuerte aprieta la carne en vez de ablandarla. Está listo cuando la carne se separa del hueso con solo empujarla. En olla a presión, 35 minutos desde que pite.
Papa y yuca espesan. Retira con una cuchara la grasa que flota, prueba la sal y hunde la papa y la yuca en el guiso. Cocina destapado de 20 a 25 minutos, moviendo por el fondo, hasta que la yuca se abra por los bordes y la papa empiece a deshacerse: ese almidón es el que espesa la salsa sin necesidad de harina ni maicena.
Cilantro, reposo y aguacate. Apaga, riega el cilantro picado y deja reposar cinco minutos con la olla tapada para que la salsa se asiente. Sirve dos o tres trozos de rabito por plato con su papa, su yuca y bastante salsa, y pon el aguacate en tajadas al lado: su frescura equilibra lo contundente del guiso en cada bocado.
Valores nutricionales
por porción
- Calorías
- 925 kcal
- Proteína
- 33 g
- Grasa
- 57 g
- Carbohidratos
- 70 g
- Sodio
- 709 mg
Valores aproximados por porción. Pueden variar según el peso real de cada corte.
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