Bondiola a la parrilla con guacamole costeño

• B
  1 lbBondiola

No viene en tu pedido — lo pones tú

• D
  2 dientesDientes de ajo machacados
• L
  1 unidadLimón
• A
  1/2 unidadAguacate
• C
  1/4 unidadCebolla morada picada fina
• C
  3 ramitasCilantro picado
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• S
  al gustoSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• parrilla o asador
• pinzas de cocina
• tabla de picar
• tenedor para machacar

Preparación

Prep 10 min · Total 25 min

1. 1

   Adobo corto y con reloj. Frota la bondiola con el ajo machacado, el comino, la pimienta y el jugo de medio limón, y déjala tomar sabor solo 15-20 minutos. Más tiempo no es más sabor: el ácido del limón empieza a cocinar la superficie y la carne llega opaca a la parrilla. La sal va justo antes de las brasas.

2. 2

   Brasas a punto, no llamas. Enciende el carbón con tiempo y espera a que las brasas se vistan de ceniza gris: la mano a diez centímetros debe aguantar cuatro o cinco segundos. La grasa de la bondiola gotea y provoca llamaradas, así que deja siempre una zona de la parrilla sin brasas para correr la carne si el fuego se alborota.

3. 3

   Costra sin mover. Pon la carne sobre la parrilla y déjala quieta tres o cuatro minutos por cara: la costra se forma sola y avisa despegándose sin pelear. Mientras tanto, las vetas de grasa se van derritiendo y bañan la carne desde adentro — por eso este corte nunca sale seco de unas brasas bien llevadas.

4. 4

   Guacamole a tenedor. Machaca el aguacate con tenedor, sin licuar, que quede con tropiezos. Mézclalo con la cebolla morada picada fina, el cilantro, jugo de limón y sal. Ese ácido fresco es el contrapeso de la grasa asada: cada bocado de carne pide su cucharada y el plato queda emparejado.

5. 5

   Reposo y tabla. Retira la bondiola y déjala reposar cuatro o cinco minutos sobre la tabla antes de tajarla: el jugo que el fuego empujó al centro se reparte de vuelta y no se derrama en el primer corte. Taja al sesgo, guacamole al lado, limón encima y a la mesa del patio.