Tetafula a la posta negra

• T
  1 lbTetafula

No viene en tu pedido — lo pones tú

• C
  1 unidadCebolla cabezona en plumas
• D
  2 dientesDientes de ajo
• G
  1/2 vaso (125 ml)Gaseosa negra
• P
  2 cdasPanela rallada(De tu despensa)
• C
  2 unidadesClavos de olor(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite(De tu despensa)
• S
  al gustoSal y pimienta(De tu despensa)
• A
  2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar(De tu despensa)

Utensilios

• sartén grande o plancha
• pinzas de cocina
• rallador para la panela
• tabla de picar
• cuchillo afilado
• cuchara de palo

Preparación

Prep 10 min · Total 30 min

1. 1

   La carne llega lista. Sácala de la nevera 15 minutos antes, sécala bien por las dos caras con papel de cocina — la humedad frena el dorado — y salpimenta parejo. Mientras se atempera, pica la cebolla en plumas, machaca el ajo y ralla la panela.

2. 2

   Fuego alto, dos minutos por cara. Calienta el aceite en la sartén a fuego alto hasta que apenas humee y acuesta la carne sin encimarlas, de a una o dos por tanda. Dos minutos por cara, sin moverlas: busca costra oscura, no un gris tímido. La tetafula es magra y se pasa rápido. Sácalas a una tabla con todo su jugo.

3. 3

   Caramelo de panela con el fondito. Baja a fuego medio y, sin lavar la sartén, sofríe la cebolla 4 minutos raspando el fondo dorado con la cuchara de palo: ahí está el sabor que dejó el sellado. Suma el ajo 30 segundos y luego la panela rallada; déjala derretir 1-2 minutos hasta que burbujee y huela a caramelo. Si se tuesta de más, amarga.

4. 4

   Gaseosa negra y clavos. Vierte la gaseosa negra, echa los clavos de olor y sube el fuego. Deja hervir destapado 4-5 minutos hasta que el líquido baje a la mitad y se vuelva un jarabe oscuro que cubre el dorso de la cuchara. Pruébalo: debe quedar dulcesalado, con el clavo apenas asomando. Corrige la sal y retira los clavos.

5. 5

   Ahora sí, corta las tiras. Con la carne ya cocida, corta cada pieza contra la fibra en tiras de un dedo de ancho. Por dentro van a estar apenas rosadas: es lo que quieres, porque terminan de hacerse en el glaseado. Recoge en la tabla todo el jugo que soltaron y échalo a la sartén, que ese jugo es media salsa.

6. 6

   Tres minutos de glaseado. Devuelve las tiras a la reducción a fuego medio y revuelve 3-4 minutos, sin tapar, hasta que queden laqueadas y brillantes, de ese negro dulzón que delata la posta cartagenera. La salsa debe abrazar la carne, no nadar debajo. Ni un minuto más: la carne es delgada y con exceso se pone dura.

7. 7

   Al plato, con arroz blanco. Apaga y sirve de una, montando las tiras sobre el arroz blanco y rebañando la sartén para que caiga toda la salsa encima. El arroz es obligatorio: es el que recoge ese dulcesalado. Lo que sobre, guárdalo bañado en su salsa — al día siguiente, recalentado a fuego bajo, sabe todavía mejor.