Patacón pisao con carne desmechada

• C
  1 lbCarne de desmechar en trozos grandes

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  2 unidadesPlátano verde
• Q
  1/4 lbQueso costeño rallado
• T
  2 unidadesTomate maduro rallado
• C
  1 unidadCebolla cabezona
• D
  3 dientesDientes de ajo(De tu despensa)
• C
  1/4 cdtaComino molido(De tu despensa)
• H
  1 hojaHojas de laurel(De tu despensa)
• A
  2 tazasAceite para freír(De tu despensa)
• S
  1/2 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• olla a presión
• sartén amplio de fondo grueso
• dos tenedores
• plato de fondo plano
• bolsa plástica
• espumadera
• rallador

Preparación

Prep 20 min · Total 90 min

1. 1

   Carne a la presión. Pon la carne en la olla a presión con agua que la cubra, media cebolla, dos dientes de ajo, el laurel y la mitad de la sal. Cuenta cuarenta minutos desde que pite y deja que la olla suelte la presión sola. Saca la carne y guarda una taza del caldo, que después le devuelve jugosidad al hogao sin aguarlo.

2. 2

   Hebras finas y cortas. Con la carne todavía tibia, hálala con dos tenedores siguiendo la fibra hasta dejar hebras delgadas, y pícalas si salen muy largas. Para el patacón conviene la hebra fina y corta: se reparte pareja encima, no se resbala al morder y cada bocado lleva carne, hogao y plátano al mismo tiempo.

3. 3

   Hogao que abraza la carne. En el sartén con tres cucharadas del aceite sofríe el resto de la cebolla y del ajo picados cinco minutos, hasta transparentes; suma el comino y el tomate rallado y cocina ocho minutos hasta una salsa espesa y oscura. Incorpora la carne con medio cucharón del caldo y cocina a fuego bajo hasta que el fondo del sartén se vea casi seco: jugosa, pero sin charco que ablande el patacón.

4. 4

   Primera fritura y pisao. Pela los plátanos y parte cada uno en dos trozos grandes. Fríelos en el aceite restante a fuego medio unos siete minutos, volteando, hasta que estén amarillos y blandos pero sin dorar. Sácalos y, uno por uno, aplástalos dentro de la bolsa con el fondo del plato hasta dejarlos de medio centímetro y bien anchos: en caliente se pisan sin rajarse.

5. 5

   Segunda fritura crocante. Sube el fuego a medio-alto y fríe los patacones de a uno o dos, dos a tres minutos por lado, hasta que estén dorados y los bordes crujan. Escúrrelos en rejilla y ponles una pizca de sal apenas salen. Esta segunda pasada en aceite más caliente es la que los vuelve crocantes; con una sola fritura quedan blandos y aceitosos.

6. 6

   Montar al momento. Justo antes de servir, reparte encima de cada patacón una capa generosa de desmechada en hogao bien caliente y cúbrela con el queso costeño rallado, que se asienta con el calor de la carne. Llévalos de una a la mesa: montado, el patacón aguanta crocante pocos minutos, así que se arma cuando todos ya están listos para comer.