Papas rellenas de carne costeñas

• C
  1/2 lbCarne molida de capón

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  1 lbPapa pastusa grande
• C
  1/2 unidadCebolla cabezona picada fina
• T
  1 unidadTomate maduro rallado
• H
  1 unidadHuevos para rebozar
• H
  1/4 tazaHarina de trigo
• S
  1/4 tazaSuero costeño para untar
• A
  1 unidadAjí picante picado
• D
  2 dientesDientes de ajo machacados(De tu despensa)
• C
  1/4 cdtaComino molido(De tu despensa)
• A
  2 tazasAceite para freír(De tu despensa)
• S
  1/2 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• olla mediana
• sartén amplio
• caldero u olla honda para freír
• majador de papa
• espumadera
• papel absorbente

Preparación

Prep 30 min · Total 90 min

1. 1

   Papas enteras con cáscara. Lava las papas y ponlas enteras, con su cáscara, en una olla con agua fría y una pizca de sal. Cuando hierva, cuenta unos 25 minutos, hasta que un cuchillo entre sin resistencia hasta el centro. Con la cáscara puesta la papa no se encharca de agua, y esa sequedad es la que después deja moldear el puré sin que se pegue ni se abra.

2. 2

   Puré seco, sin leche. Pélalas todavía calientes, que la cáscara sale casi sola, y májalas con un poco de la sal y la pimienta hasta que no quede un solo grumo. Nada de leche, mantequilla ni agua: aquí no buscas un puré cremoso sino una masa firme. Tápala con un paño limpio y déjala enfriar veinte minutos, porque tibia se trabaja mejor y no suda en las manos.

3. 3

   Relleno que no moja. En el sartén con dos cucharadas del aceite sofríe la cebolla cuatro minutos, hasta que esté transparente; suma el ajo y el comino, y luego el tomate rallado, cinco minutos hasta que se deshaga. Sube el fuego, echa la molida y déjala quieta un minuto antes de desmenuzarla. Cocina hasta que el líquido se evapore y el fondo del sartén se vea limpio, y déjala enfriar.

4. 4

   Armar y enfriar. Con las manos húmedas toma una bola de puré del tamaño de un huevo grande, aplánala en la palma, hunde el centro y pon dos cucharadas del relleno frío. Cierra la papa por encima, alísala hasta que no quede grieta y dale forma ovalada. Llévalas quince minutos a la nevera: frías se afirman y aguantan la fritura sin deformarse ni abrirse.

5. 5

   Harina, huevo y caldero. Calienta el aceite en el caldero a fuego medio-alto, unos cuatro dedos de hondo, hasta que una gota de huevo burbujee y suba de inmediato. Pasa cada papa por harina, sacude el sobrante, báñala en el huevo batido con una pizca de sal y llévala directo al aceite. Fríe de a tres, cuatro minutos, girándolas con la espumadera hasta que queden doradas parejas; muchas juntas enfrían el aceite y la papa se empapa de grasa.

6. 6

   Calientes, con suero y ají. Sácalas a papel absorbente un minuto, nunca apiladas, porque el vapor de una ablanda la costra de la otra. Sírvelas enseguida con el suero costeño frío para untar y el ají picado para el que le guste. Si sobran, recaliéntalas en el horno o en la freidora de aire, jamás en el microondas, que las deja blandas como esponja.