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Mondongo costeño
con yuca, papa y mazorca, como manda el sábado
Calorías: 818 kcalProteína: 41 gTotal: 140 minutosDificultad: Media
- De olla
- Familiar
- Tradicional costeño
El mondongo no se apura, pero tampoco es difícil: es de esos platos que se cocinan solos si uno hace bien los primeros veinte minutos. Se frota la panza con sal y limón, se enjuaga y se pone en agua con laurel hasta que el cuchillo entre sin resistencia; ahí se saca, se corta en cuadritos parejos y se devuelve a su propio caldo con el hogao encima. La yuca, la papa y la mazorca entran de últimas y cada una a su tiempo, para que ninguna se deshaga antes que la otra. Sale un plato hondo espeso, con cilantro fresco y arroz blanco al lado. Sábado en la Costa.
Tiempos de conservación recomendados: máximo 3 días refrigerado y 3 meses congelado. Cocina siempre hasta cocción completa.
Ingredientes
- 1 lbPanza de res
No viene en tu pedido — lo pones tú
- 1/2 lbYuca en trozos
- 1/2 lbPapa en cascos
- 1 unidadMazorca en ruedas
- 1/2 unidadCebolla cabezona picada
- 1 unidadTomate maduro en cubos
- 2 dientesDientes de ajo
- 3 ramasCilantro fresco picado
- 1 unidadLimón para limpiar la panza
- 1 hojaHojas de laurel(De tu despensa)
- 1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
- 2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar(De tu despensa)
- 1 cdaAceite(De tu despensa)
- al gustoSal y pimienta(De tu despensa)
Utensilios
- olla grande con tapa
- sartén mediana
- colador
- cucharón
- tabla de picar
- cuchillo afilado
Preparación
Prep 25 min · Total 140 min
Limón, sal y buen enjuague. Frota la panza por las dos caras con sal y el jugo de los limones, déjala reposar diez minutos y enjuágala con abundante agua fría. Este paso no es opcional ni es manía: es el que le quita el olor fuerte y hace la diferencia entre un caldo limpio y uno pesado.
La cocción larga, sin afán. Ponla en la olla con agua que la cubra dos dedos, las hojas de laurel y media cebolla entera. Tapa y cocina a fuego bajo entre una hora y hora y media, hasta que un cuchillo entre sin fuerza y se sienta tierna pero con mordida. No botes esa agua: ese caldo blanco es la base del plato.
Cuadritos del mismo tamaño. Saca la panza, déjala entibiar y córtala en cuadritos de un centímetro, todos parejos, para que se sientan iguales en la cuchara. Cuela el caldo y devuélvelo a la olla limpia; si quedó poco, complétalo con agua caliente hasta unos dos litros, nunca con agua fría.
El hogao que le da el color. En la sartén sofríe la cebolla picada en el aceite cinco minutos, suma el ajo, el comino y el tomate en cubos, y cocina diez minutos hasta que el tomate se deshaga en una pasta roja y brillante. Viértela en el caldo junto con los cuadritos de panza y deja hervir suave veinte minutos.
Cada verdura a su tiempo. Entra primero la yuca en trozos y, diez minutos después, la papa en cascos y la mazorca en ruedas. Cocina veinte minutos más sin revolver mucho: la yuca se deshace fácil y es la que termina espesando el caldo. Prueba de sal al final, cuando todo ya soltó lo que tenía que soltar.
Cilantro y a la mesa. Apaga la olla y riega el cilantro picado; el calor que queda basta para que suelte todo su aroma sin ponerse negro. Sirve en plato hondo, con arroz blanco aparte y un casco de limón. Al otro día está más espeso y más sabroso, así que hazlo con la confianza de que sobre.
Valores nutricionales
por porción
- Calorías
- 818 kcal
- Proteína
- 41 g
- Grasa
- 20 g
- Carbohidratos
- 119 g
- Sodio
- 950 mg
Valores aproximados por porción. Pueden variar según el peso real de cada corte.
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