Mojarra frita costeña

• M
  2 unidades (aprox 1.5 lb)Mojarra Roja Limpia

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  2 unidadesPlátano verde para patacones
• T
  1 unidadTomate maduro picado
• C
  1/2 unidadCebolla cabezona picada
• L
  2 unidadesLimón
• D
  2 dientesDientes de ajo
• C
  1/2 manojo pequeñoCilantro picado
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• A
  2 tazasAceite para freír(De tu despensa)
• A
  2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar(De tu despensa)
• S
  al gustoSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• sartén hondo o caldero
• espumadera grande
• pinzas largas
• cuchillo afilado
• vaso de fondo plano para aplastar patacones
• papel absorbente

Preparación

Prep 15 min · Total 35 min

1. 1

   Prepara la mojarra. Sécala bien por dentro y por fuera y hazle tres cortes diagonales de un centímetro en cada lomo, hasta tocar el hueso. Por ahí entra la sazón y por ahí sale el vapor: sin esos cortes la piel revienta y el centro te queda crudo. Salpimienta también dentro de la barriga, que ahí se concentra el sabor.

2. 2

   Sal, ajo y limón. Machaca el ajo con el comino y sal gruesa y mézclalo con el jugo de dos limones. Unta la mojarra por dentro, por fuera y sobre todo dentro de los cortes. Déjala reposar 20 minutos en la nevera destapada: el aire le seca la piel, y la piel seca es exactamente la que se pone crocante en el aceite.

3. 3

   El aceite en su punto. Calienta el aceite en el sartén hondo hasta unos 180 °C. Sin termómetro, échale un pedacito de plátano: debe burbujear enseguida y subir, no quedarse quieto en el fondo. El aceite frío empapa el pescado y el aceite humeando lo quema por fuera. Fríe de a una mojarra a la vez, nunca dos juntas.

4. 4

   Ocho minutos por lado. Baja la mojarra de lado con cuidado, alejándola de ti, y déjala 7 a 8 minutos sin tocarla. Voltéala apoyándote con la espumadera y las pinzas y dale 6 a 7 minutos más. Está lista cuando la aleta dorsal se desprende sola al halarla. Escúrrela parada sobre papel absorbente para que no se ablande abajo.

5. 5

   Patacones y ensalada. En el mismo aceite fríe los trozos de plátano 4 minutos, sácalos, aplástalos con el fondo de un vaso y devuélvelos 2 minutos hasta que queden dorados y crocantes. Mientras tanto pica el tomate y la cebolla finos y mézclalos con el cilantro, el jugo del limón que queda y sal.

6. 6

   El plato completo. Monta la mojarra entera al lado del arroz blanco, con los patacones calientes y la ensalada fresca. Un casco de limón encima y nada más. Se come con las manos y en orden: primero el cachete, después el lomo y al final se le da la vuelta. Si quedó en su punto, la espina sale entera de un tirón.