Lomo de cerdo agridulce a la panela con piña

• L
  1 lbLomo de cerdo entero

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  2 tajadas gruesasPiña en trozos gruesos
• D
  2 dientesDientes de ajo machacados
• L
  1/2 unidadLimón
• P
  3 cdasPanela rallada(De tu despensa)
• M
  1 cdaMostaza(De tu despensa)
• A
  1 cdtaAceite(De tu despensa)
• S
  al gustoSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• olla pequeña
• sartén
• refractaria
• brocha de cocina
• papel aluminio

Preparación

Prep 15 min · Total 55 min

1. 1

   El glaseado a fuego manso. En una olla pequeña derrite la panela rallada con la mostaza, el jugo de limón, el ajo machacado y dos cucharadas de agua, a fuego bajo y revolviendo. Fuego bajo porque la panela se quema: pasa de caramelo a amargo en un descuido, y de ahí no hay regreso.

2. 2

   Sellar antes del horno. Sazona el lomo con sal y pimienta y séllalo en un sartén bien caliente con un hilo de aceite, dos minutos por cada cara, hasta verlo dorado por todos lados. El horno cocina pero no da ese dorado inicial, y un lomo pálido es medio lomo.

3. 3

   Horno con piña. Pasa el lomo a una refractaria acostado sobre los trozos de piña, píntalo con una capa de glaseado y hornea a 180°C por 25-30 minutos, pintando con más glaseado cada diez: las capas finas se convierten en laca brillante; una sola capa gruesa se chorrea a la bandeja.

4. 4

   El reposo sagrado del magro. Saca el lomo cuando al pincharlo el jugo salga claro y déjalo reposar tapado con papel aluminio 8-10 minutos antes de tajarlo. El lomo es magro y sin reposo se desangra en la tabla. Sirve las tajadas con la piña asada y el jugo de la refractaria por encima.