Lomo ancho al horno en una pieza, tajado fino

• L
  1 lbLomo ancho en una pieza

No viene en tu pedido — lo pones tú

• M
  1 cdaMostaza
• C
  1/2 unidadCebolla cabezona
• P
  1 lbPapa
• S
  1/4 tazaSuero costeño
• M
  1 cdaMantequilla
• A
  4 dientesAjo machacado(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino(De tu despensa)
• S
  1 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite(De tu despensa)
• A
  1/2 tazaAgua caliente(De tu despensa)

Utensilios

• bandeja para horno
• pita de cocina
• olla mediana
• majador de papa
• colador
• cuchillo largo afilado
• tabla de picar
• papel aluminio

Preparación

Prep 25 min · Total 90 min

1. 1

   Pasta de ajo y amarre. Machaca el ajo con la sal, la pimienta y el comino, y mézclalo con la mostaza y el aceite hasta tener una pasta. Seca la pieza, úntala por todos lados y amárrala con pita cada tres dedos, para que conserve la forma redonda y se cocine pareja. Déjala media hora fuera de la nevera.

2. 2

   Golpe de horno fuerte. Precalienta el horno a 230 grados. Parte la cebolla en trozos grandes, repártelos en el centro de la bandeja y pon la pieza encima, con la grasa hacia arriba: la cebolla hace de parrilla y se asa en el jugo que cae. Hornea quince minutos, hasta que la superficie se vea dorada y chisporrotee.

3. 3

   Horno medio hasta el punto. Baja el horno a 170 grados sin abrirlo y deja veinticinco a treinta y cinco minutos más. Sácala cuando el termómetro marque 52 grados en el centro; sin termómetro, clava un palillo metálico diez segundos en el medio y tócalo en el labio: si está tibio, está en punto medio. Recuerda que en el reposo sigue subiendo.

4. 4

   Puré con suero costeño. Mientras la carne se hornea, pela las papas, pártelas en trozos y cocínalas en agua fría con sal unos veinte minutos, hasta que se desbaraten al pincharlas. Escúrrelas, déjalas un minuto en la olla caliente para que suelten el vapor y májalas enseguida con la mantequilla y el suero, hasta que queden cremosas.

5. 5

   Reposo y jugo de la bandeja. Pasa la carne a la tabla, tápala con papel aluminio flojo y déjala reposar quince minutos. Echa el agua caliente en la bandeja, raspa con una cuchara todo lo pegado al fondo y maja la cebolla asada dentro. Cuela ese líquido: es un jugo oscuro y brillante, con todo el sabor del asado.

6. 6

   Tajado fino y servir. Quita la pita y taja la carne a contrafibra en lonjas delgadas con un cuchillo largo, de un solo movimiento, para que no se desgarre. Acomódalas en abanico, báñalas con el jugo tibio y sirve con el puré al lado, con un hilo de suero por encima.