Lengua de res a la plancha con salsa de ajo y limón

• L
  1 lbLengua de res

No viene en tu pedido — lo pones tú

• M
  1 cdaMantequilla
• L
  1 unidadLimón
• C
  4 ramasCilantro fresco picado
• C
  1/2 unidadCebolla cabezona para la cocción
• A
  2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar
• A
  1/2 unidadAguacate para servir
• D
  4 dientesDientes de ajo(De tu despensa)
• H
  2 hojasHojas de laurel(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite(De tu despensa)
• S
  1/2 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• olla a presión u olla grande
• sartén de hierro o plancha
• cuchillo afilado
• tabla de picar
• pinzas de cocina
• papel absorbente

Preparación

Prep 20 min · Total 110 min

1. 1

   Cocción larga con aliños. Enjuaga la lengua y ponla en la olla a presión con agua que la cubra, la cebolla partida en dos, dos dientes de ajo, el laurel y la mitad de la sal. Cuenta cuarenta y cinco minutos desde que pite, o dos horas y media en olla normal tapada a fuego medio-bajo. Está lista cuando un cuchillo entra por la parte más gruesa sin encontrar resistencia.

2. 2

   Pelar caliente, tajar fría. Sácala a la tabla y pélala todavía caliente: con la punta del cuchillo levanta la piel por la base y hálala, que sale casi entera. Guarda media taza del caldo y deja enfriar la lengua veinte minutos. Tibia se desmorona al cortar; fría se deja tajar limpio en rebanadas de un dedo de gruesas que aguantan la plancha sin partirse.

3. 3

   Plancha bien caliente. Seca las tajadas con papel, salpiméntalas con el resto de la sal y pon el sartén de hierro a fuego alto con el aceite hasta que humee apenas. Dora las tajadas en una sola capa, dos minutos por lado sin moverlas, hasta que tengan costra café tostado. Ya están cocidas: solo buscas dorado y un borde crocante, así que no las dejes más.

4. 4

   Salsa de ajo y limón. Saca las tajadas a un plato, baja el fuego a medio-bajo y derrite la mantequilla en el mismo sartén. Echa el resto del ajo picado muy fino y muévelo un minuto, hasta que se ponga apenas dorado pálido, porque quemado amarga. Apaga, agrega el jugo de un limón, tres cucharadas del caldo reservado y el cilantro, y revuelve raspando el fondo hasta que la salsa se una.

5. 5

   Bañar y servir. Devuelve las tajadas al sartén apagado y báñalas con la salsa medio minuto, volteándolas para que se impregnen por las dos caras. Sirve de una con arroz blanco, el aguacate en tajadas y cascos del otro limón. Vierte encima lo que quede en el sartén: ese juguito de ajo, mantequilla y caldo es el que se toma el arroz.