Hígado guisado con papas

• H
  1 lbHígado de res

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  1/2 lbPapa pelada en trozos pequeños
• T
  2 unidadesTomate maduro rallado
• C
  1/2 unidadCebolla cabezona picada
• P
  1/2 unidadPimentón rojo picado
• C
  3 ramasCilantro fresco picado
• A
  2 tazas cocidasArroz blanco para acompañar
• D
  2 dientesDientes de ajo picados(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• H
  1 hojaHojas de laurel(De tu despensa)
• A
  1 cdaAceite(De tu despensa)
• A
  1/2 tazaAgua caliente(De tu despensa)
• S
  1/2 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• olla ancha con tapa
• rallador
• tabla de picar
• cuchillo afilado
• cuchara de palo
• papel absorbente

Preparación

Prep 15 min · Total 45 min

1. 1

   Limpio, en trozos y seco. Retira con la punta del cuchillo la telita que cubre el hígado y los nervios duros, y córtalo en trozos parejos de dos dedos. Sécalos muy bien con papel absorbente y no les pongas sal todavía: la sal adelantada le saca el jugo, y un hígado mojado no sella, se cocina gris en su propia agua.

2. 2

   Sello de un minuto. Calienta una cucharada de aceite en la olla ancha a fuego alto hasta que humee apenas y sella los trozos en una sola capa, un minuto por cara, sin moverlos. Sácalos a un plato todavía crudos por dentro: aquí solo buscas color por fuera, porque van a terminar de cocinarse en la salsa y cocinados dos veces a fondo se ponen arenosos.

3. 3

   Salsa criolla en el mismo fondo. Baja a fuego medio, echa el resto del aceite, la cebolla y el pimentón con una pizca de sal y sofríe seis minutos raspando lo que dejó pegado el sellado, hasta que estén blandos. Suma el ajo y el comino treinta segundos, luego el tomate rallado, y cocina ocho minutos más hasta que la salsa se oscurezca y se vea espesa y brillante.

4. 4

   La papa va primero. Agrega el agua caliente, el laurel y la papa, tapa y cocina a fuego medio-bajo unos dieciocho minutos, hasta que la papa esté tierna. Los bordes de la papa se desgastan y le sueltan almidón a la salsa, que así espesa sola. Si se reduce demasiado antes de que la papa esté lista, suma un chorrito de agua caliente.

5. 5

   Cinco minutos de hígado. Devuelve el hígado con el jugo que soltó en el plato, sazona ahora con sal y pimienta, revuelve para cubrir cada trozo con salsa y tapa a fuego bajo cinco o seis minutos, no más. Parte un trozo: debe verse café por dentro, jugoso y sin sangre. Cada minuto extra lo endurece y le quita lo tierno.

6. 6

   Cilantro y arroz blanco. Apaga, retira el laurel y riega el cilantro picado por encima. Sirve enseguida con arroz blanco, bañando el arroz con un par de cucharadas de la salsa criolla. Si sobra, al recalentar calienta primero la salsa sola y mete el hígado apenas el último minuto, para que conserve la textura tierna.