Codillo de cerdo al horno con papas

• C
  1¼ lbCodillo de cerdo en ruedas

No viene en tu pedido — lo pones tú

• P
  1 lbPapa con cáscara en cascos
• L
  2 unidadesLimón
• C
  1/2 unidadCebolla morada en plumas finas
• A
  4 dientesAjo machacado(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• L
  2 hojasLaurel(De tu despensa)
• A
  1/2 tazaAgua(De tu despensa)
• A
  1/2 cdaAceite(De tu despensa)
• S
  1 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• bandeja honda para hornear
• papel aluminio
• pinzas de cocina
• tabla de picar
• cuchillo afilado
• bowl pequeño

Preparación

Prep 20 min · Total 160 min

1. 1

   Adobo en la carne, sal en el cuero. Seca muy bien las ruedas de codillo con papel de cocina. Machaca el ajo con la sal, la pimienta y el comino hasta hacer una pasta, aflójala con el jugo de un limón y úntala por la carne y alrededor del hueso. Al cuero dale solo sal: el ajo y el limón encima se queman antes de que llegue a crujir.

2. 2

   Primer tiempo: bien tapado. Acomoda las ruedas acostadas en una bandeja honda, con el laurel y el agua en el fondo, y cúbrelas con papel aluminio apretando bien los bordes. Hornea a 170 °C durante hora y media. Ese vapor atrapado es el que ablanda la carne hasta que se separa del hueso con el tenedor; sin tapa, el cuero se endurece antes de tiempo.

3. 3

   Papas al jugo de la bandeja. Mientras tanto, lava las papas, pártelas en cascos con cáscara y sécalas con un paño. Saca la bandeja, retira el aluminio con cuidado porque sale vapor, y bota el laurel. Reparte las papas alrededor del codillo y revuélcalas en el jugo del fondo con el aceite y una pizca de sal: ese jugo concentrado les da sabor a asado.

4. 4

   Segundo tiempo: el cuero cruje. Sube el horno a 220 °C y devuelve la bandeja destapada de 40 a 45 minutos, volteando las papas a la mitad. El calor seco evapora el líquido, el cuero se tuesta y se ampolla, y las papas se doran por las orillas. Está listo cuando el cuero suena duro al tocarlo con una cuchara y las papas se atraviesan sin esfuerzo.

5. 5

   Encurtido rápido y reposo. Mientras termina el horno, mezcla la cebolla morada en plumas finas con el jugo de otro limón y una pizca de sal; en quince minutos se pone rosada y suave. Deja reposar el codillo cinco minutos fuera del horno, sin taparlo para no ablandar el cuero, y sirve cada rueda con sus papas, el encurtido encima y el último limón en cascos.