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Codillo de cerdo a fuego lento
cocido despacio hasta soltarse del hueso, glaseado con panela y con yuca
Calorías: 665 kcalProteína: 38 gTotal: 165 minutosDificultad: Media
- De olla
- Familiar
- Tradicional costeño
Al codillo no hay que hacerle mucho, hay que darle tiempo. Se dora primero para que agarre color, y de ahí se va a la olla con cebolla, ajo, laurel y clavos, tapado, con el agua apenas temblando durante dos horas largas. Ahí adentro el tejido duro se vuelve gelatina y la carne termina soltándose del hueso con solo empujarla con un tenedor. Lo que no se bota jamás es el caldo: se cuela, se reduce con panela hasta que espese y brille, y con esa misma agua sabrosa se cocina la yuca, que sale con sabor a cerdo en vez de a agua sola. Se sirve todo junto, con limón y ají al lado para cortar la grasa.
Tiempos de conservación recomendados: máximo 3 días refrigerado y 3 meses congelado. Cocina siempre hasta cocción completa.
Ingredientes
- 1 unidad (aprox 1.25 lb)Codillo de cerdo
No viene en tu pedido — lo pones tú
- 1/2 lbYuca pelada en trozos
- 1/2 unidadCebolla cabezona en cuartos
- 3 dientesAjo machacado
- 1 unidadLimón
- 1 cdaPanela raspada(De tu despensa)
- 2 hojasLaurel(De tu despensa)
- 2 unidadesClavos de olor(De tu despensa)
- 1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
- 3 tazasAgua(De tu despensa)
- al gustoAjí picante(De tu despensa)
- al gustoSal y pimienta(De tu despensa)
Utensilios
- olla grande con tapa pesada
- olla a presión
- pinzas o tenedor grande
- tabla de picar
- cuchillo afilado
- colador
Preparación
Prep 15 min · Total 165 min
Dora el codillo por todos lados. Seca los codillos, salpimiéntalos y dóralos en la olla caliente sin aceite extra, girándolos con las pinzas hasta que el cuero quede tostado por todas las caras. Son unos ocho minutos de paciencia, pero ese color es el que después le da al caldo su tono oscuro y su sabor profundo.
Arma la olla y olvídate. Suma la cebolla en cuartos, el ajo, el laurel, los clavos, el comino y el agua hasta cubrir casi por completo la carne. Cuando rompa el hervor, baja al mínimo y tapa: el agua debe temblar, no borbotear, porque el hervor fuerte aprieta la fibra en vez de ablandarla.
Dos horas, y la señal. Déjalo dos horas largas y revisa de vez en cuando que siga cubierto de líquido, completando con agua caliente si hace falta. Está listo cuando empujas la carne con el tenedor y se separa del hueso sin fuerza, y el cuero se ve blando y gelatinoso, no correoso.
Caldo colado y yuca. Saca los codillos y cuela el caldo para dejarlo limpio. En ese mismo caldo cocina la yuca 20 a 25 minutos, hasta que se atraviese con un tenedor y se le abran los bordes. Sale con sabor a cerdo, muy lejos de la yuca cocida en agua sola.
Glaseado de panela. Aparta dos tazas del caldo, agrégales la panela raspada y hierve destapado hasta que se reduzca a la mitad y se vuelva un almíbar brillante. Devuelve los codillos, báñalos con esa reducción y dales cinco minutos girándolos: el cuero queda laqueado y de color caramelo oscuro.
A la mesa con limón y ají. Sirve cada codillo entero o desmenuzado sobre la yuca, con la reducción por encima y el ají picante y los cascos de limón aparte. El ácido y el picante cortan la grasa del cerdo; ese contraste es lo que hace que un plato así de contundente no canse.
Valores nutricionales
por porción
- Calorías
- 665 kcal
- Proteína
- 38 g
- Grasa
- 37 g
- Carbohidratos
- 46 g
- Sodio
- 760 mg
Valores aproximados por porción. Pueden variar según el peso real de cada corte.
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