Papada de cerdo al horno con yuca dorada

• P
  1/2 lbPapada de cerdo en una pieza

No viene en tu pedido — lo pones tú

• Y
  1 lbYuca pelada en trozos
• L
  2 unidadesLimón
• A
  1 unidadAjí picante
• A
  4 dientesAjo machacado(De tu despensa)
• C
  1/2 cdtaComino molido(De tu despensa)
• S
  1 cdtaSal y pimienta(De tu despensa)

Utensilios

• bandeja honda para hornear
• rejilla de horno
• olla mediana
• cuchillo afilado
• cuchillo de sierra
• tabla de picar

Preparación

Prep 20 min · Total 110 min

1. 1

   Marca y adoba la pieza. Seca la papada con papel de cocina y, con un cuchillo bien afilado, marca la capa de grasa en cuadritos de un dedo, sin llegar a la carne. Machaca el ajo con la sal, la pimienta, el comino y el jugo de un limón, y mete esa pasta en cada corte: los cuadritos le abren camino al adobo y ayudan a que la grasa se derrita pareja.

2. 2

   Horno lento, grasa hacia arriba. Acomoda la pieza sobre una rejilla puesta dentro de una bandeja honda, con la grasa hacia arriba, y hornéala a 160 °C durante una hora. A esa temperatura la grasa se va derritiendo despacio y gotea a la bandeja, mientras la carne se cocina en su propio jugo sin resecarse. Si la pieza es muy gruesa, dale quince minutos más.

3. 3

   La yuca, mientras tanto. Cocina los trozos de yuca en agua con una pizca de sal de 20 a 25 minutos, hasta que un tenedor entre sin fuerza y los bordes empiecen a abrirse. Escúrrela bien y déjala secar al aire unos minutos: si entra húmeda a la bandeja se cocina al vapor y nunca levanta costra, que es lo que la hace especial.

4. 4

   Golpe de calor y yuca a la grasa. Saca la bandeja, sube el horno a 220 °C y reparte la yuca debajo de la rejilla, revolcándola en la grasa dorada que soltó la papada. Vuelve todo al horno de 15 a 20 minutos, hasta que la superficie de la papada suene dura al tocarla con una cuchara y la yuca tenga orillas doradas. Guíate por el color ámbar, no por el reloj.

5. 5

   Reposa, taja y a la mesa. Deja reposar la papada cinco minutos sobre la tabla, destapada, porque el vapor atrapado ablanda lo crocante. Tájala en lonjas de un dedo con cuchillo de sierra, sirve sobre la yuca y exprime limón por encima. Pica el ají bien menudo con el jugo del último limón y ponlo en la mesa: el ácido y el picante cortan la grasa y abren el apetito.